Los primeros vestigios arqueológicos del consumo del ajo datan de hace 10.000 años y su utilización como producto medicinal a más de 4.000 años.
La cantidad de compuestos funcionales y contenidos en el ajo depende de su variedad vegetal, localización del cultivo, prácticas de producción y condiciones de procesamiento. Existen diferentes estudios que demuestran que el ajo morado de Las Pedroñeras es la variedad cualitativa y cuantitativa más rica en estos compuestos funcionales.
Estos compuestos pueden ser clasificados en componentes azufrados y componentes no azufrados Los principales compuestos biofuncionales no azufrados del ajo fresco serían:
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